Westfälisches Schwarzbrot

Rüdigers Brotbackstudio

Westfälisches Schwarzbrot


	Westfälisches Schwarzbrot (Sauerteig 4 - 8 Stunden vorher ansetzen) (Roggenkörner am Vortag nach Packungsangabe vorbereiten) (ergibt ein ca. 2200 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Saftiges Brot aus Roggenmehl, mit hohem Sauerteiganteil. Besonders für Zwiebelschmalz-, Wurst- und Käsebelag geeignet. Kräftig im Geschmack, sehr herzhaft durch den Sauerteig und bissfest durch die Roggenkörner und Sonnenblumenkerne. Die dunkle Farbe dieses Brotes kommt durch die Zugabe von Roggenmalz und Zuckerrübensirup. Sehr sättigend und durch den Sirup etwas süßlich. Zutaten: 500 g Sauerteig (Zubereitung siehe Seite 14 – 16) 450 g Roggenmehl Typ 1150 400 g Roggenvollkornschrot 30 g Salz 70 g Zuckerrübensirup (Rübenkraut) Supermarkt oder Reformhaus 2 Tüten Trockenhefe (14 g) 600 ml lauwarmes Wasser 20 g Roggenmalz Pulver Reformhaus oder www.hobbybaecker.de 150 g Sonnenblumenkerne (130 g für den Teig, 20 g zum Bestreuen der Oberfläche) 200 g Roggenkörner Supermarkt oder Reformhaus (Zubereitung siehe Seite 11) Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 2200 g – Brot Ablaufzeitplan: 10 min Zutaten verkneten 45 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten + Brot in Form füllen 120 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 100 Minuten + 20 Minuten 90 min Backzeit 120 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 190°C bei Umluft (vorheizen) – 10 min 180°C bei Umluft – 10 min 170°C bei Umluft – 70 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 90 Minuten Tipp: Kurz bevor das Brot in den Ofen kommt, die Brotoberfläche gleichmäßig mit Wasser einpinseln (oder Pflanzensprühpistole benutzen). Dadurch wird die Kruste schön knackig und glänzend und das Auge hat auch etwas davon. Der Teig muss, bevor er in die Backform kommt, noch etwas klebrig-feucht sein (es ist auch nicht schlimm, wenn er noch zähflüssig wie Pfannkuchenteig ist, dann mit einem Teigschaber in die Brotform füllen und glatt streichen, die Backzeit muss dann evt. etwas verlängert werden).		Zubereitung Westfälisches Schwarzbrot: Vortag: Die Roggenkörner nach Angaben auf der Verpackung zubereiten (normalerweise 10 Stunden in Wasser quellen lassen und dann 55 Minuten kochen, in ein Sieb schütten und auskühlen lassen). Während der Herstellung des Sauerteigs: Die 400 g Roggenvollkornschrot mit den 600 ml lauwarmen Wasser vermengen und quellen lassen (ruhig 4 Stunden in einer abgedeckten Schüssel stehen lassen). Das Roggenmehl, das Salz, das Roggenmalz, die 130 g Sonnenblumenkerne und die Trockenhefe in eine Rührschüssel geben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Gequollene Roggenkörner, Roggenschrot – Wasser – Gemisch, Zuckerrübensirup und Sauerteig zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem klebrig-feuchten bis zähflüssigen Teig verkneten (Konsistenz: kann wie dicker Pfannkuchenteig sein). Nun müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 45 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Den Teig noch einmal von Hand, mit feuchten Händen (sehr klebrige Angelegenheit) oder mit dem Mixer (wenn der Teig noch sehr zähflüssig ist), kurz durchkneten. In der Zwischenzeit eine passende Backform gut einfetten. Den Brotteig in eine passende Backform füllen und glatt streichen (ist der Teig sehr zähflüssig, am Besten einen Teigschaber benutzen, könnte sonst eine klebrige Angelegenheit werden), Oberfläche mit Wasser einpinseln und die restlichen 20 g Sonnenblumenkerne gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen und leicht andrücken - Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 100 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 190°C vorheizen. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backform auf das Backblech stellen. Die Teigoberfläche gleichmäßig mit Wasser einpinseln oder einsprühen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln (Umluft auf 180°C) und weitere 10 Minuten backen, dann erneut die Temperatur herunterregeln (Umluft auf 170°C) und weitere 70 Minuten backen. Dann die Backform aus dem Backofen nehmen und das Brot aus der Form nehmen (Vorsicht: heiß) und auf einem Backofengitter 120 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist das „Westfälische Schwarzbrot“ verzehrfertig.