Walnuss-Röggele

Rüdigers Brotbackstudio

Walnuss - Röggele


	Walnuss - Röggele (Sauerteig und Vorteig 24 Stunden vorher ansetzen) (Roggenkörner am Vortag nach Packungsangabe vorbereiten) (ergibt ein ca. 2000 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Saftiges Brot (hoher Wasseranteil) aus 3 Mehlsorten, mit Sauerteig und Vorteig. Besonders für Wurst- und Käsebelag geeignet. Kräftig im Geschmack, sehr herzhaft durch den Sauerteig und bissfest durch die Roggenkörner und Walnusskerne. Die dunkle Farbe dieses Brotes kommt durch die Zugabe von Zuckerrübensirup und den hohen Roggenmehlanteil. Sehr sättigend und durch den Sirup etwas süßlich. Zutaten: 300 g Sauerteig (Zubereitung siehe Seite 14 – 16) (100 g Sauerteigansatz, 175 g Roggenmehl Typ 1150, 175 ml Wasser) 400 g Vorteig (Zubereitung siehe Seite 17) (85 g Weizenmehl Typ 1050, 115 g Dinkelmehl Typ 630, 4 g Salz, 2 g Trockenhefe, 200 ml Wasser) 350 g Roggenmehl Typ 1150 300 g Weizenmehl Typ 550 16 g Salz 100 g Zuckerrübensirup (Rübenkraut) Supermarkt oder Reformhaus 2 Tüten Trockenhefe (2 g für Vorteig + 12 g für Hauptteig) 350 ml lauwarmes Wasser 15 g Brotbackmittel (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 200 g geröstete und zerkleinerte Walnusskerne Supermarkt 200 g Roggenkörner / Weizenkörner Supermarkt oder Reformhaus (Zubereitung siehe Seite 11) Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 2000 g – Brot Ablaufzeitplan: 20 min Vortag: Sauerteig und Vorteig herstellen und Roggenkörner / Weizenkörner quellen lassen 10 min Zutaten verkneten 60 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten + Brot in Form füllen 60 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 40 Minuten + 20 Minuten 120 min Backzeit 12 Stunden Auskühlzeit (Backform während der Auskühlzeit mit der Alufolie abgedeckt lassen) Backofeneinstellung: 175°C bei Umluft (vorheizen) – 120 min (Backform mit Alufolie abdecken) Mittlere Backofenschiene Backzeit: 120 Minuten Tipp: Der Teig muss, bevor er in die Backform kommt, noch klebrig-feucht sein (es ist auch nicht schlimm, wenn er noch zähflüssig wie Pfannkuchenteig ist, dann mit einem Teigschaber in die Brotform füllen und glatt streichen. Die kombinierte Zugabe von Sauerteig und Vorteig gibt dem Brot eine einzigartige Geschmacksnote. Die lange Backzeit verstärkt das Ergebnis noch etwas.		Zubereitung Walnuss - Röggele: Vortag: Die Roggenkörner / Weizenkörner nach Angaben auf der Verpackung zubereiten (normalerweise 10 Stunden in Wasser quellen lassen und dann 55 Minuten kochen, in ein Sieb schütten und auskühlen lassen). Für den Vorteig: 85 g Weizenmehl, 115 g Dinkelmehl, 4 g Salz und 2 g Trockenhefe miteinander verrühren, 200 ml kaltes Wasser zugeben, alles verkneten und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Herstellung des Sauerteigs: Die 100 g Sauerteigansatz mit 175 g Roggenmehl und 175 ml lauwarmem Wasser vermengen und reifen lassen (über Nacht bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30° C) stehen lassen). Vor der Weiterverwendung wieder 100 g als nächsten Sauerteigansatz abteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Hauptteig: Das Roggenmehl, das Weizenmehl, das Salz, das Brotbackmittel (wenn vorhanden), die 200 g Walnusskerne und die 14 g Trockenhefe in eine Rührschüssel geben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Gequollene Roggenkörner, Vorteig, Zuckerrübensirup, Wasser und Sauerteig zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem klebrig-feuchten bis zähflüssigen Teig verkneten (Konsistenz: kann wie dicker Pfannkuchenteig sein). Nun müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stecken, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 60 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Den Teig noch einmal von Hand, mit feuchten Händen (sehr klebrige Angelegenheit) oder mit dem Mixer (wenn der Teig noch sehr zähflüssig ist), kurz durchkneten. In der Zwischenzeit eine passende Backform gut einfetten. Den Brotteig in eine passende Backform füllen und glatt streichen (ist der Teig sehr zähflüssig, am besten einen Teigschaber benutzen, könnte sonst eine klebrige Angelegenheit werden), - Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 40 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 175°C vorheizen. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backform mit Alufolie abdecken und auf das Backblech stellen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 120 Minuten Backzeit die Backform aus dem Backofen nehmen (Vorsicht: heiß) und das Brot in der weiterhin mit Alufolie abgedeckten Backform auf einem Backofengitter 12 Stunden auskühlen lassen (das Brot kann so noch etwas nachreifen). Danach kann das Brot aus der Form genommen und angeschnitten werden. Dieses Brot eignet sich hervorragend zum Einfrieren (am Stück oder als Scheiben). Jetzt ist das „Walnuss - Röggele“ verzehrfertig. Die erfolgreiche Herstellung dieses sehr aufwändigen Brotes könnt ihr ruhig als euer Meisterstück bezeichnen. Den Meisterbrief müsst ihr euch allerdings selber erstellen.