Vollkornkörnerbrot a la Provence

Rüdigers Brotbackstudio

Vollkornkörnerbrot a la Provence


	Vollkornkörnerbrot a la Provence (mit flüssigem Natursauerteig der Fa. Seitenbacher) (ergibt ein ca. 1100 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Saftiges Roggenmischbrot mit Roggenvollkornschrot und Roggenvollkornmehl. Würzig durch den Sauerteig und sättigend durch den hohen Roggenanteil. Durch die Zugabe der Kräuter de Provence bekommt das Brot einen herzhaften Geschmack. Besonders für Wurst- und Käsebelag geeignet. Zutaten: 250 g Roggenvollkornmehl 250 g Weizenmehl Typ 405 250 g Roggenvollkornschrot 450 ml lauwarmes Wasser 25 g Salz 2 Tüten Trockenhefe (14 g) 15 g Brotbackmittel (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 10 g Roggenmalz Pulver Reformhaus oder www.hobbybaecker.de 75 g flüssigen Natursauerteig (Seitenbacher) Supermarkt (REWE) 4 g Kräuter de Provence (getrocknet) 150 g gehackte Sonnenblumenkerne 50 g gehackte Kürbiskerne Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 1100 g – Brot Ablaufzeitplan: 60 min Quellzeit 10 min Zutaten verkneten 30 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten 20 min Teigruhe (2. Gärzeit) 10 min Brot formen 60 min Teigruhe (3. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 40 Minuten + 20 Minuten 50 min Backzeit 120 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 210°C bei Umluft (vorheizen) oder 225°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) – 10 min 190°C bei Umluft oder 205°C bei Ober- Unterhitze – 40 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 50 Minuten Tipp: Kurz bevor das Brot in den Backofen kommt, die Brotoberfläche gleichmäßig mit Wasser einpinseln (oder Pflanzensprühpistole benutzen). Dadurch wird die Kruste schön knackig.		Zubereitung Vollkornkörnerbrot a la Provence: 250 g Roggenvollkornschrot, 250 g Roggenvollkornmehl, Flüssigsauerteig und 450 ml warmes Wasser verrühren und 60 min quellen lassen Das Weizenmehl, das Salz, die Trockenhefe, das Roggenmalz, die Kräuter de Provence und die gehackten Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in eine Rührschüssel geben und wenn vorhanden Brotbackmittel zugeben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Das gequollene Roggenvollkornschrot-Gemisch zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig von alleine vom Schüsselrand löst, ist die Konsistenz meistens schon in Ordnung. Fingerdrucktest durchführen: mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig drücken. Bleibt kein Teig dabei am Finger kleben und verschwindet die Delle wieder in kurzer Zeit, ist der Teig optimal. Sollte doch etwas Teig am Finger kleben bleiben, ist das nicht so schlimm, dann muss noch etwas Mehl auf den Teig gestreut werden und noch etwas länger geknetet werden. Dann erneut den Fingerdrucktest durchführen. War der Fingerdrucktest erfolgreich, müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 30 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Brotteig aus der Rührschüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Jetzt den Teig 10 Minuten lang kräftig von Hand durchkneten. Dabei den Teig flach drücken, über die Mitte hin zusammenlegen, wieder flachdrücken usw. Nach 10 Minuten den Teig zu einer Kugel formen und wieder in die Rührschüssel legen. Nun folgt die zweite Teigruhezeit (2. Gärzeit). Die Schüssel wieder mit Handtuch und Plastikbeutel abdecken und für 20 Minuten in den warmen Backofen stellen. In der Zwischenzeit eine passende Backform einfetten. Den Brotteig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und noch einmal leicht kneten (2 – 3-mal flachdrücken und Überschlagen genügt). Den Brotteig passend zu der Backform formen. Brotteig in die Backform legen. Sollte der Brotteig noch eine kleine Falte vom Kneten haben, diese vorher etwas zudrücken und mit der nun geschlossenen Falte nach unten in die Backform legen (nach der nächsten Gärphase wird sich die Falte schließen). Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 40 Minuten ruhen lassen (3. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (3. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 210°C vorheizen (oder bei Ober- Unterhitze 225°C). Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Teigoberfläche gleichmäßig mit Wasser einpinseln oder einsprühen und die Backform auf das Backblech stellen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln (Umluft auf 190°C, Ober- Unterhitze auf 205°C) und weitere 20 Minuten backen, dann das Brot aus der Form nehmen (Vorsicht: heiß) und ohne Form weitere 20 Minuten backen. Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Backofengitter 120 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist das „Vollkornkörnerbrot a la Provence“ verzehrfertig.