Schwarzbrot Spezial

Rüdigers Brotbackstudio

Schwarzbrot Spezial


	Schwarzbrot Spezial (Sauerteig 4 - 8 Stunden vorher ansetzen) (Roggenkörner am Vortag nach Packungsangabe vorbereiten) (ergibt ein ca. 2000 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Saftiges Brot aus Roggenmehl, Dinkelmehl und Weizenmehl, mit Sauerteig. Besonders für Zwiebelschmalz-, Wurst- und Käsebelag geeignet. Kräftig im Geschmack, sehr herzhaft durch den Sauerteig und bissfest durch die Roggenkörner und Sonnenblumenkerne. Die dunkle Farbe dieses Brotes kommt durch die Zugabe von Roggenmalz und Zuckerrübensirup. Sehr sättigend. Zutaten: 175 g Sauerteig (Zubereitung siehe Seite 14 – 16) 510 g Roggenmehl Typ 1150 200 g Dinkelmehl 1050 200 g Weizenmehl 1050 30 g Salz 20 g Brotbackmittel (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 20 g Superfrisch (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 30 g Zuckerrübensirup (Rübenkraut) + 30 g Gerstenmalzsirup Supermarkt oder Reformhaus 1 Würfel Frischhefe (42 g) 700 ml lauwarmes Wasser 10 g Roggenmalz Pulver Reformhaus oder www.hobbybaecker.de 170 g Sonnenblumenkerne (150 g für den Teig, 20 g zum Bestreuen der Oberfläche) 150 g Roggenkörner Supermarkt oder Reformhaus (Zubereitung siehe Seite 11) Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 2000 g – Brot Ablaufzeitplan: 10 min Zutaten verkneten 30 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten + Brot in Form füllen 90 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 70 Minuten + 20 Minuten 60 min Backzeit 120 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 240°C bei Umluft (vorheizen) – 10 min 210°C bei Umluft – 10 min 190°C bei Umluft – 40 min Mittlere Backofenschiene (Auf Backstein backen, wenn vorhanden) Backzeit: 60 Minuten Tipp: Sollten Sie einen Backstein (Pizzastein) besitzen, diesen vor dem Vorheizen auf das Backblech legen und dann die Backform auf den Backstein stellen. Dieser speichert bei diesen hohen Temperaturen die Wärme besser und das Brot geht etwas besser beim Backen auf (Benutzung ist aber keine Pflicht).		Zubereitung Schwarzbrot Spezial: Vortag: Die Roggenkörner nach Angaben auf der Verpackung zubereiten (normalerweise 10 Stunden in Wasser quellen lassen und dann 55 Minuten kochen, in ein Sieb schütten und auskühlen lassen). Das Roggenmehl, Dinkelmehl, Weizenmehl, das Salz, das Roggenmalz, die 150 g Sonnenblumenkerne und wenn vorhanden Superfrisch und Brotbackmittel in eine Rührschüssel geben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 700 ml Wasser erwärmen (geht besonders einfach in der Mikrowelle bei 500 Watt ca. 30 Sekunden, die Flüssigkeit sollte Körperwärme aufweisen), die Hefe hineinbröseln und unter rühren auflösen. Rübenkraut und Gerstenmalz hinzugeben und unter rühren auflösen. Gequollene Roggenkörner, Wasser - Gemisch und Sauerteig zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem klebrig-feuchten bis zähflüssigen Teig verkneten (Konsistenz: kann wie dicker Pfannkuchenteig sein). Nun müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 30 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Den Teig noch einmal von Hand, mit feuchten Händen (sehr klebrige Angelegenheit) oder mit dem Mixer (wenn der Teig noch sehr zähflüssig ist), kurz durchkneten. In der Zwischenzeit eine passende Backform gut einfetten. Den Brotteig in die Backform füllen und glatt streichen (ist der Teig sehr zähflüssig, am Besten einen Teigschaber benutzen, könnte sonst eine klebrige Angelegenheit werden), Oberfläche mit den restlichen 20 g Sonnenblumenkernen bestreuen und leicht andrücken - Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 70 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 240°C vorheizen. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backform auf das Backblech stellen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln (Umluft auf 210°C) und weitere 10 Minuten backen, dann erneut die Temperatur herunterregeln (Umluft auf 190°C) und weitere 40 Minuten backen. Dann die Backform aus dem Backofen nehmen und das Brot aus der Form nehmen (Vorsicht: heiß) und auf einem Backofengitter 120 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist das „Schwarzbrot Spezial“ verzehrfertig.