Schmalzstulle

Rüdigers Brotbackstudio

Schmalzstulle


	Schmalzstulle (ergibt ein ca. 850 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Lockeres und saftige Weizenmischbrot. Mit einem Gemisch zu gleichen Anteilen von Weizenmehl, Dinkelmehl und etwas Roggenmehl gebacken. Schmeckt zu jeder Gelegenheit mit jeder Art von Belag. Durch das Zwiebelschmalz entsteht ein besonderer Geschmack. Zutaten: 200 g Weizenmehl Typ 405 200 g Dinkelmehl Typ 630 200 g Roggenmehl Typ 1150 17 g Salz 1,5 Tüten Trockenhefe (10 g) 15 g Brotbackmittel (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 1 g Brotgewürz Supermarkt oder www.hobbybaecker.de 300 ml lauwarmes Wasser 13 g Gerstenmalzsirup Reformhaus 50g Zwiebelschmalz Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser Ablaufzeitplan: 10 min Zutaten verkneten 60 min Teigruhe (1. Gärzeit) 15 min Teig kneten und Brot formen 60 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 40 Minuten + 20 Minuten 45 min Backzeit 90 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 200°C bei Umluft (vorheizen) oder 215°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) – 10 min 180°C bei Umluft oder 195°C bei Ober- Unterhitze – 35 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 45 Minuten Tipp: Kurz bevor das Brot in den Ofen kommt, die Brotoberfläche der Länge nach mit einem scharfen Messer ca. 1,5 cm tief einschneiden und gleichmäßig mit Wasser einpinseln (oder Pflanzensprühpistole benutzen). Die Kruste wird schön knackig.		Zubereitung Schmalzstulle: Die drei Mehlsorten, das Salz, das Brotgewürz und die Trockenhefe in eine Rührschüssel geben und wenn vorhanden Brotbackmittel zugeben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 300 ml Wasser erwärmen (geht besonders einfach in der Mikrowelle bei 500 Watt ca. 30 Sekunden, die Flüssigkeit sollte Körperwärme aufweisen). Gerstenmalzsirup und Zwiebelschmalz in das Wasser geben und durch Rühren auflösen. Wasser – Sirup - Schmalz - Gemisch zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig von alleine vom Schüsselrand löst, ist die Konsistenz meistens schon in Ordnung. Fingerdrucktest durchführen: mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig drücken. Bleibt kein Teig dabei am Finger kleben und verschwindet die Delle wieder in kurzer Zeit, ist der Teig optimal. Sollte doch etwas Teig am Finger kleben bleiben, ist das nicht so schlimm, dann muss noch etwas Mehl auf den Teig gestreut werden und noch etwas länger geknetet werden. Dann erneut den Fingerdrucktest durchführen. War der Fingerdrucktest erfolgreich, müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 60 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Brotteig aus der Rührschüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Jetzt den Teig 10 Minuten lang kräftig von Hand durchkneten. Dabei den Teig flach drücken, über die Mitte hin zusammenlegen, wieder flachdrücken usw. Nach 10 Minuten den Teig nach Wunsch formen (Kugel oder länglich) - Arbeitszeit ca. 5 Minuten. Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. Brotlaib auf das Backblech legen. Sollte der Brotteig noch eine kleine Falte vom Kneten haben, diese vorher etwas zudrücken und mit der nun geschlossenen Falte nach unten auf das Backblech legen (nach der nächsten Gärphase wird sich die Falte schließen). Das Backblech mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 40 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach das Backblech aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 200°C vorheizen (oder bei Ober- Unterhitze 215°C). Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, das Backblech aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Teigoberfläche der Länge nach ca. 1,5 cm tief einschneiden und gleichmäßig mit Wasser einpinseln oder einsprühen und das Backblech sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln (Umluft auf 180°C, Ober- Unterhitze auf 195°C) und weitere 35 Minuten backen. Brot aus dem Backofen nehmen (Vorsicht: heiß) und auf einem Backofengitter 90 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist die „Schmalzstulle“ verzehrfertig.