Sauerländer Kruste

Rüdigers Brotbackstudio

Sauerländer Kruste


	Sauerländer Kruste (Sauerteig 4 - 8 Stunden vorher ansetzen) (ergibt zwei ca. 850 Gramm schwere Brote) Geschmack und Verwendung: Mischbrot mit hohem Sauerteiganteil. Besonders für Wurst- und Käsebelag geeignet. Kräftig im Geschmack und sehr herzhaft durch den Sauerteig. Feste Kruste. Zutaten: 545 g Sauerteig (Zubereitung siehe Seite 14 – 16) 160 g Weizenvollkornmehl 130 g Weizenmehl Typ 405 300 g Roggenmehl Typ 1150 300 g Weizenmehl 1050 36 g Salz 2 Tüten Trockenhefe (14 g) 400 ml lauwarmes Wasser 17 g Brotbackmittel (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 17 g Superfrisch (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 8 g Brotgewürz Supermarkt Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser 25 ml Wasser und 25 ml Milch (H-Milch oder Kaffeesahne) zum Einpinseln der Brotoberfläche Ablaufzeitplan: 10 min Zutaten verkneten 30 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten 20 min Teigruhe (2. Gärzeit) 10 min Brot formen 60 min Teigruhe (3. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 40 Minuten + 20 Minuten 50 min Backzeit 90 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 220°C bei Umluft (vorheizen) oder 230°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) – 10 min 200°C bei Umluft oder 210°C bei Ober- Unterhitze – 40 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 50 Minuten Tipp: Kurz bevor das Brot in den Ofen kommt, die Brotoberfläche gleichmäßig mit einem Wasser – Milch – Gemisch einpinseln. Dadurch wird die Kruste schön knackig und glänzend.		Zubereitung Sauerländer Kruste: Die vier Mehlsorten, das Salz, das Brotgewürz und die Trockenhefe in eine Rührschüssel geben und wenn vorhanden Brotbackmittel / Superfrisch zugeben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 400 ml Wasser erwärmen (geht besonders einfach in der Mikrowelle bei 500 Watt ca. 30 Sekunden, die Flüssigkeit sollte Körperwärme aufweisen). Wasser und Sauerteig zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig von alleine vom Schüsselrand löst, ist die Konsistenz meistens schon in Ordnung. Fingerdrucktest durchführen: mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig drücken. Bleibt kein Teig dabei am Finger kleben und verschwindet die Delle wieder in kurzer Zeit, ist der Teig optimal. Sollte doch etwas Teig am Finger kleben bleiben, ist das nicht so schlimm, dann muss noch etwas Mehl auf den Teig gestreut werden und noch etwas länger geknetet werden. Dann erneut den Fingerdrucktest durchführen. War der Fingerdrucktest erfolgreich, müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 30 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Brotteig aus der Rührschüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Jetzt den Teig 10 Minuten lang kräftig von Hand durchkneten. Dabei den Teig flach drücken, über die Mitte hin zusammenlegen, wieder flachdrücken usw. Nach 10 Minuten den Teig zu einer Kugel formen und wieder in die Rührschüssel legen. Nun folgt die zweite Teigruhezeit (2. Gärzeit). Die Schüssel wieder mit Handtuch und Plastikbeutel abdecken und für 20 Minuten in den warmen Backofen stellen. Den Brotteig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und noch einmal leicht kneten (2 – 3-mal flachdrücken und Überschlagen genügt) und in zwei gleichgroße Stücke teilen. Die 2 Teigstücke zu ovalen Brotlaiben formen – Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. Die 2 Brotlaibe so auf das Backblech legen, dass sie sich nicht berühren. Sollte der Brotteig noch eine kleine Falte vom Kneten haben, diese vorher etwas zudrücken und mit der nun geschlossenen Falte nach unten auf das Backblech legen (nach der nächsten Gärphase wird sich die Falte schließen). Das Backblech mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 40 Minuten ruhen lassen (3. Gärzeit Teil 1). Danach das Backblech aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (3. Gärzeit Teil 2). In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 220°C vorheizen (oder bei Ober- Unterhitze 230°C). Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, das Backblech aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Teigoberfläche gleichmäßig mit einem Wasser – Milch – Gemisch einpinseln und das Backblech sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln (Umluft auf 200°C, Ober- Unterhitze auf 210°C) und weitere 40 Minuten backen. Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Backofengitter 90 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist die „Sauerländer Kruste“ verzehrfertig.