Rustikales Nuss

Rüdigers Brotbackstudio

Rustikales Nuss - Brot


	Rustikales Nuss-Brot (Sauerteig und Vorteig 24 Stunden vorher ansetzen) (Nussmischung am Vortag herstellen) (ergibt ein ca. 1750 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Saftiges Brot (hoher Wasseranteil) mit hohem Roggenmehlanteil, vielen Nüssen, mit Sauerteig und Vorteig. Besonders für Wurst- und Käsebelag geeignet. Kräftig im Geschmack, sehr herzhaft durch den Sauerteig und bissfest durch die Nussmischung. Zutaten: 300 g Sauerteig (Zubereitung siehe Seite 14 – 16) (150 g Sauerteigansatz, 150 g Roggenmehl Typ 1150, 150 ml warmes Wasser) 630 g Vorteig (Zubereitung siehe Seite 17) (300 g Weizenmehl Typ 405, 10 g Salz, 10 g Zucker, 10 g Frischhefe, 300 ml Wasser) 350 g Roggenmehl Typ 1150 200 g Weizenmehl Typ 405 20 g Salz 15 g Zucker 1 ½ Würfel Frischhefe (10 g für Vorteig + 50 g für Hauptteig) 250 ml lauwarmes Wasser 15 g Brotbackmittel (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 15 g Superfrisch (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 200 g zerkleinerte und geröstete Nussmischung (z. B. Erdnüsse, Walnüsse, Haselnüsse, Pinienkerne, Paranüsse) Supermarkt Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 1750 g – Brot Ablaufzeitplan: 15 min Vortag: Sauerteig, Vorteig und Nussmischung herstellen 10 min Zutaten verkneten 60 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten + Brot in Form füllen 90 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 70 Minuten + 20 Minuten 50 min Backzeit 180 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 250°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) – 10 min 220°C bei Ober- Unterhitze - 40 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 50 Minuten Tipp: Der Teig muss, bevor er in die Backform kommt, noch klebrig-feucht sein (es ist auch nicht schlimm, wenn er noch zähflüssig wie Pfannkuchenteig ist, dann mit einem Teigschaber in die Brotform füllen und glatt streichen. Die kombinierte Zugabe von Sauerteig, Nüssen und Vorteig gibt dem Brot eine einzigartige Geschmacksnote. Die lange Gärzeit verstärkt das Ergebnis noch etwas. Das Brot bleibt sehr lange frisch.		Zubereitung Rustikales Nuss-Brot: Vortag: Die Nüsse grob zerkleinern, in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht anrösten. Für den Vorteig: 300 g Weizenmehl, 10 g Salz, 10 g Zucker und 10 g Frischhefe miteinander verrühren, 300 ml kaltes Wasser zugeben, alles verkneten und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Herstellung des Sauerteigs: Die 150 g Sauerteigansatz mit 150 g Roggenmehl und 150 ml lauwarmem Wasser vermengen und reifen lassen (über Nacht bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30° C) stehen lassen). Vor der Weiterverwendung wieder 150 g als nächsten Sauerteigansatz abteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Hauptteig: Das Roggenmehl, das Weizenmehl, das Salz, den Zucker, das Brotbackmittel + Superfrisch (wenn vorhanden) und die 200 g Nussmischung in eine Rührschüssel geben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 50 g Frischhefe in den 250 ml Wasser durch Rühren auflösen Vorteig, Wasser-Hefe-Mischung und Sauerteig zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem klebrig-feuchten bis zähflüssigen Teig verkneten (Konsistenz: kann wie dicker Pfannkuchenteig sein). Nun müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stecken, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 60 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Den Teig noch einmal von Hand, mit feuchten Händen (sehr klebrige Angelegenheit) oder mit dem Mixer (wenn der Teig noch sehr zähflüssig ist), kurz durchkneten. In der Zwischenzeit eine passende Backform gut einfetten. Den Brotteig in eine passende Backform füllen und glatt streichen (ist der Teig sehr zähflüssig, am besten einen Teigschaber benutzen, könnte sonst eine klebrige Angelegenheit werden), die Brotoberfläche mit etwas Mehl bestäuben - Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 70 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Ober- Unterhitze einstellen und auf 250°C vorheizen. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backform auf das Backblech stellen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln Ober- Unterhitze auf 220°C und weitere 20 Minuten backen. Dann das Brot aus der Backform nehmen (Vorsicht: heiß) und ohne Backform noch weitere 20 Minuten backen. Brot aus dem Backofen nehmen (Vorsicht: heiß) und auf einem Backofengitter 180 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist das „Rustikale Nuss-Brot“ verzehrfertig.