Quarkmehrkornbrot

Rüdigers Brotbackstudio

Quarkmehrkornbrot


	Quarkmehrkornbrot (Sauerteig und Quellstück 24 Stunden vorher ansetzen) (ergibt ein ca. 1700 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Saftiges, lockeres Brot (hoher Wasseranteil und die Zugabe von Quark) aus 3 Mehlsorten, mit Sauerteig und einer beliebigen Körnermischung. Besonders für Wurst- und Käsebelag geeignet. Herzhaft im Geschmack und bissfest durch die Körner. Zutaten: 180 g Sauerteig (Zubereitung siehe Seite 14 – 16) (130 g Sauerteigansatz, 100 g Roggenmehl Typ 1150, 100 ml warmes Wasser) 526 g Quellstück (Zubereitung siehe Seite 18) (je 50 g Leinsaat, Maisgriess, Hirse, Sesam, Haferflocken; 26 g Salz; 250 ml warmes Wasser) 110 g Roggenmehl Typ 1150 400 g Weizenmehl Typ 1050 200 g Weizenmehl Typ 405 25 g Frischhefe 330 ml kaltes Wasser 20 g Sonnenblumenkerne 125 g Magerquark 10 g Sonnenblumenkernöl Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 1700 g – Brot Ablaufzeitplan: 20 min Vortag: Sauerteig und Quellstück herstellen 10 min Zutaten verkneten 120 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten + Brot in Form füllen 60 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 40 Minuten + 20 Minuten 70 min Backzeit 180 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 250°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) – 5 min 200°C bei Ober- Unterhitze - 65 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 70 Minuten Tipp: Der Teig sollte elastisch - weich sein. Ist er noch zu matschig, etwas Mehl unterkneten, bis man ihn anfassen kann, ohne dass er an den Händen klebt. Die Körnermischung überlasse ich eurem persönlichen Geschmack. Sind die Körner sehr groß (z. B. Kürbiskerne), bitte vor der Verwendung etwas zerkleinern.		Zubereitung Quarkmehrkornbrot: Vortag: Quellstück herstellen: Dazu die 5 Körner- und Saatensorten mit dem Salz und dem warmen Wasser zu einem Brei verrühren und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht mindestens 8 Stunden quellen lassen. Herstellung des Sauerteigs: Die 130 g Sauerteigansatz mit 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser vermengen und reifen lassen (über Nacht bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30° C) stehen lassen). Vor der Weiterverwendung wieder 150 g als nächsten Sauerteigansatz abteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Hauptteig: Die 110 g Roggenmehl, die 600 g Weizenmehl und die 20 g Sonnenblumenkerne in eine Rührschüssel geben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 25 g Frischhefe in den 330 ml Wasser durch Rühren auflösen 526 g Quellstück, 125 g Quark, 10 ml Sonnenblumenkernöl, 355 g Hefe-Wasser-Mischung und 180 g Sauerteig zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem elastisch - weichen Teig verkneten (eventuell noch etwas Weizenmehl unterkneten, wenn der Teig zu matschig ist). Nun müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stecken, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 120 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Den Teig auf eine bemehlte Unterlage schütten und noch einmal von Hand kurz durchkneten. Sollte der Teig noch immer zu matschig sein, noch etwas Weizenmehl unterkneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt. In der Zwischenzeit eine passende Backform gut einfetten. Den Brotteig in die Backform legen. Sollte der Brotteig noch eine kleine Falte vom Kneten haben, diese vorher etwas zudrücken und mit der nun geschlossenen Falte nach unten in die Backform legen (nach der nächsten Gärphase wird sich die Falte schließen) - Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 40 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Ober- Unterhitze einstellen und auf 250°C vorheizen. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backform auf das Backblech stellen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 5 Minuten Backzeit die Backofentemperatur auf 200°C runterregulieren und weitere 65 Minuten backen. Backform aus dem Backofen nehmen (Vorsicht: heiß) und das Brot herausnehmen. Das Brot auf einem Backofengitter 180 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist das „Quarkmehrkornbrot“ verzehrfertig.