Quark - Dinkel

Rüdigers Brotbackstudio

Quark - Dinkel - Brot


	Quark – Dinkel - Brot (Sauerteig und Vorteig 24 Stunden vorher ansetzen) (ergibt zwei ca. 700 Gramm schwere Brote) Geschmack und Verwendung: Saftiges Brot (durch den Quark), nur aus Dinkelmehl, Weizensauerteig und Vorteig aus Dinkelmehl. Für alle Beläge gut geeignet. Hält lange frisch und ist sehr aromatisch. Brotliebhaber mit Weizenmehlunverträglichkeit können den Weizensauerteig ersetzen durch 150 g Dinkelmehl + 150 ml Wasser (siehe Tipp). Zutaten: 300 g Sauerteig (Zubereitung siehe Seite 14 – 16) (100 g Sauerteigansatz, 150 g Weizenmehl Typ 405, 175 ml warmes Wasser) 307 g Vorteig (Zubereitung siehe Seite 17) (150 g Dinkelmehl Typ 630, 3 g Salz, 4 g Trockenhefe, 150 ml Wasser) 500 g Dinkelmehl Typ 630 17 g Salz 250 g Magerquark (0,3% Fett) 2 Tüten Trockenhefe (4 g für Vorteig + 10 g für Hauptteig) 50 g Butter (geschmolzen, lauwarm) 10 g Superfrisch (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser Ablaufzeitplan: 15 min Vortag: Sauerteig, Vorteig herstellen 10 min Zutaten verkneten 120 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten + Brote formen 90 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 70 Minuten + 20 Minuten 50 min Backzeit 120 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 220°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) – 25 min 190°C bei Ober- Unterhitze - 25 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 50 Minuten Tipp: Der Weizensauerteig wird genauso hergestellt wie der Roggensauerteig, nur dass dabei das Roggenmehl durch Weizenmehl Typ 405 ersetzt wird. Die Herstellung ist genau wie auf Seite 14 – 16 beschrieben. Der Weizensauerteig ist etwas milder im Geschmack. Da der Sauerteig bei diesem Brot nur der Geschmacksverstärkung dient und nicht der Gärung, kann er bei Weizenunverträglichkeit weggelassen werde. Dafür muss dem Hauptteig dann allerdings 150 g Dinkelmehl und 150 ml Wasser zusätzlich beigemengt werden.		Zubereitung Quark – Dinkel - Brot: Vortag: Für den Vorteig: 150 g Dinkelmehl, 3 g Salz und 4 g Trockenhefe miteinander verrühren, 150 ml kaltes Wasser zugeben, alles verkneten und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Herstellung des Sauerteigs: Die 150 g Weizensauerteigansatz mit 150 g Weizenmehl und 175 ml lauwarmem Wasser vermengen und reifen lassen (über Nacht bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30° C) stehen lassen). Vor der Weiterverwendung wieder 150 g als nächsten Sauerteigansatz abteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Hauptteig: Das Dinkelmehl, das Salz, die 10 g Trockenhefe und Superfrisch (wenn vorhanden) in eine Rührschüssel geben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 50 g Butter in der Mikrowelle oder im Backofen schmelzen lassen (lauwarm) 307 g Vorteig, 50 g Butter, 250 g Magerquark und 300 g Sauerteig zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. (Bei Weizenmehlunverträglichkeit anstelle Sauerteig: 150 g Dinkelmehl und 150 ml Wasser zugeben) Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem glatten Teig verkneten. Fingerdrucktest durchführen: mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig drücken. Bleibt kein Teig dabei am Finger kleben und verschwindet die Delle wieder in kurzer Zeit, ist der Teig optimal. Sollte doch etwas Teig am Finger kleben bleiben, ist das nicht so schlimm, dann muss noch etwas Mehl auf den Teig gestreut werden und noch etwas länger geknetet werden. Dann erneut den Fingerdrucktest durchführen War der Fingerdrucktest erfolgreich, die Rührschüssel mit dem Handtuch abdecken und in den Plastikbeutel stecken und im auf 30°C vorgeheizten Backofen 120 Minuten gehen lassen (1. Gärzeit). Den Brotteig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und noch einmal leicht kneten (2 – 3-mal flachdrücken und Überschlagen genügt). Den Brotteig in zwei gleichgroße Stücke teilen und zu länglichen Brotlaiben formen – Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Sollte der Brotteig noch eine kleine Falte vom Kneten haben, diese vorher etwas zudrücken und mit der nun geschlossenen Falte nach unten auf das Backblech legen (nach der nächsten Gärphase wird sich die Falte schließen). Die Brotlaibe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (nicht zu dicht zusammenlegen) - Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Das Backblech mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 70 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach das Backblech aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). In der Zwischenzeit den Backofen auf Ober- Unterhitze einstellen und auf 220°C vorheizen. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, das Backblech aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Das Backblech sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 25 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln Ober- Unterhitze auf 190°C und weitere 25 Minuten backen. Brote aus dem Backofen nehmen (Vorsicht: heiß) und auf einem Backofengitter 120 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist das „Quark – Dinkel - Brot“ verzehrfertig.