Pflasterstein

Rüdigers Brotbackstudio

Pflasterstein


	Pflasterstein (ergibt ein ca. 1350 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Saftiges Vollkornmischbrot. Aromatisch durch das Brotgewürz und die Röstzwiebeln. Sättigend durch den hohen Vollkornmehlanteil. Besonders für Wurst- und Käsebelag geeignet. Bleibt durch den hohen Wasseranteil besonders lange frisch (6 Tage sind kein Problem). Zutaten: 225 g Weizenmehl Typ 550 225 g Weizenmehl Typ 405 150 g Roggenvollkornmehl 150 g Weizenvollkornmehl 560 ml lauwarmes Wasser 28 g Salz 50 g Röstzwiebeln 50 g Zwiebelschmalz 25 g Gerstenmalzsirup oder Roggenmalzsirup Reformhaus oder Supermarkt 2 Tüten Trockenhefe (14 g) 10 g Brotbackmittel (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 10 g Superfrisch (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 3 g bayerisches Brotgewürz Supermarkt oder www.hobbybaecker.de Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 1350 g – Brot Ablaufzeitplan: 45 min Vollkornmehl quellen lassen 10 min Zutaten verkneten 60 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig in Backform füllen 60 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 40 Minuten + 20 Minuten 50 min Backzeit 120 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 210°C bei Umluft (vorheizen) oder 225°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) – 10 min 190°C bei Umluft oder 205°C bei Ober- Unterhitze – 40 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 50 Minuten Tipp: Kurz nachdem das Brot in die Backform kommt, die Teigoberfläche gleichmäßig mit Mehl bestäuben. Da der Teig bei diesem Brot sehr klebrig ist, kann er so nicht an dem Handtuch kleben bleiben.		Zubereitung Pflasterstein: Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl, Röstzwiebeln, Zwiebelschmalz, Gerstenmalzsirup und die 560 ml lauwarmes Wasser (ca. 30°C) in eine Rührschüssel geben und mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren (wird eine sehr matschige Masse). Die Schüssel mit einem Handtuch abdecken und 45 Minuten quellen lassen. Die zwei Weizenmehlsorten, die Trockenhefe, das Salz, das Brotgewürz und wenn vorhanden Brotbackmittel und Superfrisch zu dem gequollenen Wasser-Mehl-Gemisch in die Rührschüssel geben und alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem klebrigen Teig verkneten. Nun müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 60 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). In der Zwischenzeit eine passende Backform einfetten. Den Brotteig (sehr klebrig) mit einem Teigschaber aus der Rührschüssel direkt in die Backform füllen und die Oberfläche etwas glatt streichen (die Backform sollte gleichmäßig gefüllt sein). Die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben, damit das Handtuch nicht am Teig festklebt. Nach dem Backen wird es auch noch etwas schöner für die Optik. Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 40 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 210°C vorheizen (oder bei Ober- Unterhitze 225°C). Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backform auf das Backblech stellen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln (Umluft auf 190°C, Ober- Unterhitze auf 205°C) und weitere 20 Minuten backen, dann das Brot aus der Form nehmen (Vorsicht: heiß) und ohne Form weitere 20 Minuten backen. Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Backofengitter 120 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist der „Pflasterstein“ verzehrfertig.