Landbrot nach Körni Art

Rüdigers Brotbackstudio

Landbrot nach Körni Art


	Landbrot nach Körni Art (Dieses Brot wird über 2 Tage gebacken) (ergibt ein ca. 1400 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Locker und saftig. Mit etwas höherem Weizenmehlanteil. Schmeckt zu jeder Gelegenheit mit jeder Art von Belag. Durch die 2-tägige Herstellungszeit hat die Anschnittfläche eine ganz feine und gleichmäßige Porigkeit, das Brot bleibt besonders lange frisch (Erfahrungswert: 5 – 7 Tage). Zutaten: 650 g Weizenmehl Typ 405 250 g Roggenmehl Typ 1150 14 g Salz 1,5 Tüten Trockenhefe (10 g) 450 ml lauwarmes Wasser 10 g Roggenmalz Pulver (bei Bedarf) Reformhaus oder www.hobbybaecker.de 50 g Zwiebelschmalz Supermarkt Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 1400 g – Brot Ablaufzeitplan: Vortag: 10 min Zutaten verkneten Vortag: 20 – 24 Stunden Teigruhe (1. Gärzeit) im Kühlschrank 2. Tag: 10 min Teig kneten 10 min Brot formen 180 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 160 Minuten + 20 Minuten 50 min Backzeit 90 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 210°C bei Umluft (vorheizen) oder 225°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) – 10 min 190°C bei Umluft oder 205°C bei Ober- Unterhitze – 40 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 50 Minuten Tipp: Kurz bevor das Brot in den Ofen kommt, die Brotoberfläche gleichmäßig mit Wasser einpinseln (oder Pflanzensprühpistole benutzen). Dadurch wird die Kruste schön knackig.		Zubereitung Landbrot nach Körni Art: 1. Tag: Das Weizenmehl, das Roggenmehl, das Salz und die Trockenhefe in eine Rührschüssel geben und wenn vorhanden, das Roggenmalz zugeben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 450 ml Wasser erwärmen (geht besonders einfach in der Mikrowelle bei 500 Watt ca. 30 Sekunden, die Flüssigkeit sollte Körperwärme aufweisen). Das Zwiebelschmalz in kleinen Flöckchen in das Wasser geben und schmelzen lassen. Wasser-Schmalz-Gemisch zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig von alleine vom Schüsselrand löst, ist die Konsistenz meistens schon in Ordnung. Fingerdrucktest durchführen: mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig drücken. Bleibt kein Teig dabei am Finger kleben und verschwindet die Delle wieder in kurzer Zeit, ist der Teig optimal. Sollte doch etwas Teig am Finger kleben bleiben, ist das nicht so schlimm, dann muss noch etwas Mehl auf den Teig gestreut werden und noch etwas länger geknetet werden. Dann erneut den Fingerdrucktest durchführen. War der Fingerdrucktest erfolgreich, müssen wir dem Teig eine lange Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 20 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen (bei 6 – 7°C). 2. Tag: Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Brotteig aus der Rührschüssel nehmen (der Teig sollte sich mindestens verdoppelt oder verdreifacht haben und sehr blasig sein) und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Jetzt den Teig 10 Minuten lang kräftig von Hand durchkneten. Dabei den Teig flach drücken, über die Mitte hin zusammenlegen, wieder flachdrücken usw. In der Zwischenzeit eine passende Backform einfetten und den Backofen bei Umluft auf 30°C vorheizen. Den Brotteig passend zu der Backform formen – Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Brotteig in die Backform legen. Sollte der Brotteig noch eine kleine Falte vom Kneten haben, diese vorher etwas zudrücken und mit der nun geschlossenen Falte nach unten in die Backform legen (nach der nächsten Gärphase wird sich die Falte schließen). Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 160 Minuten ruhen lassen (3. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (3. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 210°C vorheizen (oder bei Ober- Unterhitze 225°C). Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backform auf das Backblech stellen. Die Teigoberfläche der Länge nach einschneiden (1 cm tief) und gleichmäßig mit Wasser einpinseln oder einsprühen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln (Umluft auf 190°C, Ober- Unterhitze auf 205°C) und weitere 20 Minuten backen, dann das Brot aus der Form nehmen (Vorsicht: heiß) und ohne Form weitere 20 Minuten backen. Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Backofengitter 90 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist das „Landbrot nach Körni Art“ verzehrfertig.