Kornigel

Rüdigers Brotbackstudio

Kornigel


	Kornigel (Sauerteig und Quellstück 24 Stunden vorher ansetzen) (ergibt ein ca. 1700 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Saftiges, lockeres Brot (hoher Wasseranteil) aus 5 Mehlsorten, mit Sauerteig und einer beliebigen Körnermischung. Besonders für Wurst- und Käsebelag geeignet. Herzhaft im Geschmack und bissfest durch die Körner. Zutaten: 300 g Sauerteig (Zubereitung siehe Seite 14 – 16) (150 g Sauerteigansatz, 150 g Roggenmehl Typ 1150, 150 ml warmes Wasser) 210 g Quellstück (Zubereitung siehe Seite 18) (75 g Weizenkörner, 75 g Roggenkörner, 25 g Leinsaat, 25 g Sesam, 10 g Salz) 95 g Dinkelmehl Typ 630 155 g Weizenmehl Typ 1050 200 g Weizenmehl Typ 550 150 g Roggenvollkornmehl 150 g Vollkornbrotbackmischung Kaufland 20 g Brotbackmittel www.hobbybaecker.de 17 g Salz 30 g Frischhefe 1 Tüte Trockenhefe (7 g) 480 ml Wasser 100 g Sonnenblumenkerne 5 g Kräuterbaguette-Brotgewürz (oder vergleichbares) www.hobbybaecker.de Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 1700 g – Brot Ablaufzeitplan: 20 min Vortag: Sauerteig und Quellstück herstellen 10 min Zutaten verkneten 120 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten + Brot in Form füllen 60 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 40 Minuten + 20 Minuten 60 min Backzeit 180 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 250°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) - 10 min 220°C bei Ober- Unterhitze - 50 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 60 Minuten Tipp: Teigoberfläche gut anfeuchten, kurz bevor das Brot in den Backofen geschoben wird.		Zubereitung Kornigel: Vortag: Quellstück herstellen: Dazu die 4 Körner- und Saatensorten mit dem Salz in einen Topf schütten und den Topf mit Wasser auffüllen. 10 Stunden weichen lassen, dann aufkochen und 70 Minuten schwach köcheln lassen. In ein Sieb schütten und abkühlen lassen. Herstellung des Sauerteigs: Die 150 g Sauerteigansatz mit 150 g Roggenmehl und 150 ml lauwarmem Wasser vermengen und reifen lassen (über Nacht bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30° C) stehen lassen). Vor der Weiterverwendung wieder 150 g als nächsten Sauerteigansatz abteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Hauptteig: Die 5 Mehlsorten, das Salz, das Brotgewürz, die Trockenhefe, Brotbackmittel (falls vorhanden) und die 100 g Sonnenblumenkerne in eine Rührschüssel geben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 30 g Frischhefe in den 480 ml Wasser durch Rühren auflösen 210 g Quellstück, 510 g Hefe-Wasser-Mischung und 300 g Sauerteig zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem klebrig - weichen Teig verkneten. Nun müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stecken, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 120 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Eine passende Backform gut einfetten Den Brotteig in die Backform füllen und glatt streichen (ist der Teig sehr zähflüssig, am besten einen Teigschaber benutzen, könnte sonst eine klebrige Angelegenheit werden), Oberfläche mit etwas Mehl bestreuen und den Teig fest in die Form drücken - Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 40 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Ober- Unterhitze einstellen und auf 250°C vorheizen. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backform auf das Backblech stellen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln Ober- Unterhitze auf 220°C und weitere 20 Minuten backen. Dann das Brot aus der Backform nehmen (Vorsicht: heiß) und ohne Backform noch weitere 30 Minuten backen. Brot aus dem Backofen nehmen (Vorsicht: heiß) und auf einem Backofengitter 180 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist der „Kornigel“ verzehrfertig.