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Rüdigers Brotbackstudio

Informationen zu Zutaten und Hilfsmittel


	Ein paar kleine Informationen zu meiner Person: Ich bin kein Schriftsteller und auch kein Bäcker – ich esse nur unheimlich gerne leckeres, frisches, selbstgebackenes Brot. Schon meine Eltern haben in ihrer kleinen Küche selber Brot gebacken und dieser Funke ist auf mich übergeflogen. Ich backe mittlerweile seit über 30 Jahren mein Brot selber. Meine Vision: Wer von uns hat dieses Phänomen nicht schon selber festgestellt: Man steht in oder vor einer Bäckerei und es riecht nicht nach frischem Brot oder Backwaren. Noch vor ca. 30 Jahren ließen uns die Düfte aus den Bäckereien schon in einem Umkreis von 100 Metern das Wasser im Mund zusammenlaufen. Heute wird fast nur noch in Großbäckereien gebacken, schnell an die Filialen ausgeliefert und der Kunde hat die Qual der Wahl. Außerdem grauste es mir vor den ganzen Zusatzstoffen, die in den Industriebroten verarbeitet werden (alles natürlich legal). Nur ein kleines Beispiel: Die Aminosäure L-Cystein wird verwendet, damit der Teig nicht so an den Maschinen klebt – sie wird aus Schweineborsten (bis 2013 sogar aus menschlichen Haaren) gewonnen!!!!! Googelt einmal im Internet unter dem Suchbegriff „Chemie im Brot“ – ihr werdet euch erschrecken, wie viele Seiten sich mit diesem Thema beschäftigen. Ich habe beschlossen für mich persönlich daran etwas zu ändern. Mein Beschluss: Ich habe einen Backofen, Mehl steht vielfach sortiert in jedem Supermarkt oder bei jedem Discounter zur Verfügung. Das gleiche gilt für die übrigen Zutaten. Ich benötige im Schnitt 180 Minuten für die Herstellung eines Brotes (davon 30 Minuten Arbeitszeit, 100 Minuten Teigruhezeit und 50 Minuten Backzeit). Dreißig Minuten Arbeitszeit und einhundertfünfzig Minuten auf der Couch sitzen und auf das Ergebnis warten. Was für Gründe sollten jetzt noch dagegen sprechen……… …….mein erstes Brot zu backen Tipps, Tricks und Anleitungen: Der wichtigste Bestandteil eines Brotes ist natürlich das Mehl. Hier möchte ich nur einige der bekanntesten Mehlsorten zur Orientierung vorstellen: Weizenmehl Weizenmehl Typ 405 Weizenmehl Typ 550 + Weizenmehl Typ 1050 Weizenvollkornmehl Weizenschrot Roggenmehl Roggenmehl Typ 1150 Roggenvollkornmehl Roggenschrot Dinkelmehl Maismehl Fertige Backmischungen und noch viele weitere Mehlsorten, auf die ich hier nicht weiter eingehen möchte. Damit der Brotteig aufgehen kann, wird Hefe und / oder Sauerteig benötigt. Es gibt sie in den Sorten: Trockenhefe Frischhefe Frischer Sauerteig Getrockneter Sauerteig Zum Ansetzen des Brotteiges wird Flüssigkeit benötigt: Lauwarmes Wasser Und / oder lauwarme Milch (oder Buttermilch, Joghurt) Für den Geschmack fehlen nur noch die Gewürze und ein paar spezielle Zutaten: Salz Kräuter Spezielles Brotgewürz Röstzwiebeln, Sonnenblumenkerne, Sesam, Weizen- und Roggenkörner Schinkenwürfel Angebratene Paprikawürfelchen oder anderes Gemüse nach Belieben Ich möchte in diesem Zusammenhang nur ein paar kurze Erklärungen (keine Lebensmittelkunde) zu den erwähnten Zutaten abgeben – wir möchten schließlich schnell mit dem Backen anfangen. Wer sich genauer informieren möchte, dem steht dazu das Internet zur Verfügung. Weizenmehl Typ 405: Es wurde nur der Kern des Korns gemahlen, daher ist das Mehl sehr hell. Es kann für alle Brotsorten verwendet werden. Weizenmehl Typ 550 + Weizenmehl Typ 1050: Das Korn wurde etwas mehr ausgemahlen (Kern und Teile der Schale), daher ist das Mehl etwas dunkler – je höher die Ziffer, desto dunkler das Mehl. Es kann für alle Brotsorten verwendet werden, Typ 550 ist besonders gut für Brötchen geeignet. Weizenvollkornmehl: Das ganze Korn wurde ausgemahlen (sehr dunkles Mehl). Gut für Vollkornbrote geeignet - hierzu wird Sauerteig benötigt. Weizenschrot: Grobes Weizenvollkornmehl. Gut für Vollkornbrote geeignet (mit Sauerteig). Roggenmehl Typ 1150: Dunkles Roggenmehl. In Verbindung mit Weizenmehl Typ 405 gut für Mischbrote geeignet. Roggenvollkornmehl und Roggenschrot: Siehe Weizenvollkornmehl und Weizenschrot. Dinkelmehl: Ist ein Urweizenmehl. Zum Mischen mit anderen Mehlsorten zu einem Mischbrot geeignet. Maismehl: Gelbe Färbung. Für Fladenbrote geeignet. In anderen Brotsorten ist es eine Geschmacksfrage – sehr gewöhnungsbedürftig durch seinen intensiven Geschmack. Fertige Backmischungen: Falls es mal schnell gehen soll, sind Fertigbackmischungen keine schlechte Lösung. Das Preis-Leistungs-Verhältnis bei den Backmischungen ist ganz o. k. In diesen Backmischungen sind Mehl, Hefe, Salz und andere Gärmittel bereits im richtigen Verhältnis vorhanden. Nur noch die auf der Packung angegebene Wassermenge zufügen – kneten – fertig. Backmischungen gibt es für die verschiedensten Brotsorten in Supermärkten und beim Discounter. Hefe: Qualitätsmäßig gibt es keine großen Unterschiede zwischen Frischhefe und Trockenhefe. Frischhefe muss erst mit etwas Flüssigkeit und Zucker vermengt werden und dann 15 Minuten vorgehen, bevor sie weiterverarbeitet wird. Trockenhefe kann direkt mit dem Mehl vermischt werden, erspart etwas Arbeit. Welche Hefeart ihr verwendet ist reine Geschmackssache. Sauerteig: Sollte der Anteil an Roggenmehl mehr als 50% der Gesamtmehlmenge betragen, muss zusätzlich zur Hefe Sauerteig verwendet werden, damit der Brotteig gut aufgehen kann. Ob frischer oder getrockneter Sauerteig verwendet wird ist genau wie bei der Hefe Geschmackssache. Man kann frischen Sauerteig selber herstellen – es ist aber eine mühselige und 4 Tage dauernde Quälerei. (Zubereitung von eigenem Sauerteig, siehe Seite 14 - 16) Sauerteig gibt es ebenfalls im Supermarkt, in Reformhäusern oder im Internet (z. B. www.hobbybaecker.de mein bevorzugter Einkaufsshop für Backzutaten). Der Trockensauerteig wird in der Regel mit etwas Wasser vermengt, 30 Minuten warm gestellt und dann mit den restlichen Zutaten verknetet. Wasser und / oder Milch: Als Bindemittel für das Mehl kommt das Wasser ins Spiel. Für „normale“ Brote genügt die Zugabe von lauwarmem Wasser. Für spezielle Brote, wie z. B. Baguette, wird zusätzlich zum Wasser ein Milchanteil (ebenfalls lauwarm) benötigt. Einige Brötchen werden ebenfalls mit Milch anstelle von Wasser hergestellt (ihr werdet es sicherlich erraten haben: z. B. Milchbrötchen). Spezielle Zutaten: Salz gehört in jeden Brotteig, sonst schmeckt das Brot nicht. Je nach persönlichem Geschmack können die verschiedensten Zutaten dem Brotteig beigemengt werden. Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Oregano, Majoran, Bärlauch usw.) können ebenso wie Röstzwiebeln oder frisch angedünstete Zwiebelwürfel verwendet werden. Die Zugabe von verschiedenen Körnern und Kernen gibt dem Brot eine exklusive Note. Brotgewürze (gibt es in verschiedenen Mischungen in Gewürzregalen, z. B. bayrisches oder fränkisches Brotgewürz, oder natürlich bei www.hobbybaecker.de). Weizen- und Roggenkörner müssen allerdings am Vortag vorbehandelt werden (10 Stunden quellen lassen und in Wasser aufkochen). Geräucherte Schinkenwürfel geben dem Brot einen herzhaften Geschmack (dabei die Salzzugabe etwas reduzieren, da der Schinken schon salzig ist). Auch angebratene Gemüsewürfel lassen sich gut im Brotteig verarbeiten – dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt. Zum Bestreuen der Brotoberfläche können ebenfalls Sonnenblumenkerne, Sesamkörner, Kürbiskerne, Mohn usw. verwendet werden. Gut für das Aussehen und natürlich auch für den Geschmack und die Gesundheit. Damit die Körner auf der Oberfläche gut haften, die Teigoberfläche vor dem Bestreuen mit Wasser einpinseln. Gut aber kein Muss: Für den Geschmack und lange Frische empfehlen sich Zutaten von www.hobbybaecker.de wie z. B. Superfrisch (das Weißbrot bleibt länger saftig), Brotbackmittel (unterstützt die Hefe beim Gehen und das Brot wird schön locker), Roggenmalz (Pulver oder Sirup um Vollkornbroten eine schöne dunkle Farbe und den typischen Geschmack zu geben). Diese Zutaten unterstützen das Backergebnis, sind aber nicht unbedingt ein Muss. Da der Hobbybäcker seinem Brot natürlich eine eigene Note geben möchte, sollte jeder selber entscheiden, welches Ergebnis für ihn das Beste ist. Probieren geht bekanntlich über Studieren. Backofen: Ich backe meine Brote fast ausnahmslos mit Umluft. Backofen dabei immer vorheizen. Die Temperatur kann dabei um ca. 20°C niedriger eingestellt werden als bei Ober- Unterhitze. Die Energieersparnis ist deutlich zu spüren und das Backergebnis wird hervorragend. In einigen Fällen muss allerdings Ober- Unterhitze benutzt werden, dies wird in dem entsprechenden Rezept angegeben. Das Backblech wird in die mittlere Schiene geschoben. Bevor das Brot in den Ofen geschoben wird, sollte eine kleine feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser auf den Backofenboden gestellt werden. Durch die Wasserdämpfe erhält das Brot eine schöne knackige Kruste. Backformen oder „freihändig“ backen: Die Auswahl der Backform oder ob das Brot ohne Form „freihändig“ auf dem Blech gebacken werden soll, hängt nicht nur von der gewünschten Optik, sondern auch von der Teigkonsistenz ab. Nach dem Kneten werdet ihr dieses Problem leicht erkennen. Ist der Brotteig fertig geknetet, legt man ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche. Wenn der Teig leicht auseinanderfliest, muss er in die ausgewählte Form. Behält der Brotteig seine ungefähre Form (leichte Formveränderungen sind nicht so tragisch), kann er ohne Backform gebacken werden. Mit etwas Übung kann dieses im Vorfeld beeinflusst werden (durch Erhöhung oder Verminderung der Wassermenge beim Kneten). Es gibt Backformen in vielen unterschiedlichen Größen, Formen und Materialien. Meistens hat man bereits eine entsprechende Form im Schrank. Bevor ihr einfach drauflos kauft, erst einmal nachschauen, was vorhanden ist. Hitzebeständige Keramikformen oder Glasformen sind genauso geeignet wie Formen aus Metall. Die Größe der Form sollte immer so gewählt werden, dass der Teig ungefähr 1/3 der Formhöhe ausfüllt. Nach dem Gehen der Hefe sollte die Form bis zum oberen Rand gefüllt sein. In der Anfangsphase der Backzeit geht die Hefe noch einmal etwas weiter auf und der Teig steht leicht über dem Rand der Backform. Dieses ist der optimale optische Zustand. Ich habe mir vor einiger Zeit eine rechteckige Metallform angeschafft, die ich in der Länge variabel verstellen kann (H: 10 cm, B: 15 cm, L: 26 – 40 cm). Diese genügt mir für alle Brotgrößen, die ich bisher gebacken habe (von 750 Gramm Mehl bis 1200 Gramm Mehl). Die Backformen immer erst einfetten, bevor der Teig hineingelegt wird. Es besteht auch die Möglichkeit so genannte Gärkörbe zu benutzen. Diese bestehen in der Regel aus geflochtenem Holz. Es gibt sie in verschiedenen Formen und Größen. Man legt das geknetete Teigstück in diesen bemehlten Gärkorb. Nach ca. 1 Stunde kippt man den aufgegangenen Brotteig auf das Backblech und schiebt dieses sofort in den vorgeheizten Ofen. Die Form und Größe von dem Brotteig wird so durch den Gärkorb stabilisiert (wenn alles gut funktioniert, bekommt das Brot eine schöne Form). Bei Ungeübten kann es allerdings passieren, dass beim Umkippen des Teiges vom Gärkorb auf das Backblech, der Teig in sich zusammenfällt – das Ergebnis: ein Fladenbrot. Dieses ist mir auch schon passiert, obwohl ich schon etliche Brote in Gärformen habe gehen lassen und dachte ich wäre fit im Umgang damit. Handmixer - Küchenmaschine - von Hand kneten: Für welche Variante man sich letztendlich entscheidet, ist egal – das Ergebnis wird das gleiche – und darauf kommt es schließlich an. Als Grundregel für mich persönlich habe ich festgelegt: Wiegt die Gesamtmenge der Teigzutaten (Mehl + Wasser + Hefe + Salz + Körner) bis zu 500 Gramm, reicht ein Handmixer für die Erstverknetung völlig aus. Wenn der Teig gut verknetet ist, sollte man ihn anschließend von Hand weiterkneten bis er schön elastisch ist. Wiegt die Gesamtmenge der Teigzutaten (Mehl + Wasser + Hefe + Salz + Körner) über 500 Gramm, ist eine Küchenmaschine ganz sinnvoll für die Erstverknetung. Auch hier gilt: ist der Teig gut verknetet, sollte man ihn anschließend von Hand weiterkneten bis er schön elastisch ist. Die Entscheidung, ob und welche Maschine zur Erleichterung der Arbeit benutzt wird, sollte jeder Brotbäcker für sich selbst fällen. Küchenwaage: Um alle Zutaten in den richtigen Mengen zum Brotteig zufügen zu können, ist es ganz sinnvoll, eine Küchenwaage zu benutzen, die auf 1 Gramm genau wiegt. In allen folgenden Rezepten werden die Mengenangaben in Gramm angegeben (nicht wie in vielen anderen Rezepten üblich mit Teelöffel und Esslöffeln – denn jeder Mensch hat unterschiedlich große Löffel in seinem Besitz und dadurch wird das Backergebnis verzerrt). Ausnahme: getrocknete Kräuter (diese wiegen so wenig, dass ein Löffelmaß besser ist). Rührschüssel: Auch die Wahl der Rührschüssel ist abhängig von der Teigmenge. Dabei gilt es immer zu bedenken, dass sich bei dem ersten Gärprozess das Teigvolumen mindestens verdoppelt - bitte bei der Auswahl der Schüssel beachten. Abdeckfolie und Handtuch: Während der Ruhephase muss die Schüssel mit dem Teig abgedeckt werden, damit seine Oberfläche nicht austrocknet. Dieses geschieht am Besten mit einem Handtuch. Anschließend sollte die Schüssel in einen großen Plastikbeutel gesteckt werden, um alles luftdicht abzuschließen. Da der Teig mit dem Plastikbeutel in Berührung kommen könnte, bitte darauf achten, dass dieser lebensmittelecht ist. Empfehlung für günstiges Backen: Da das teuerste am Backen der Stromverbrauch des Backofens ist, empfiehlt es sich, mehrere Brote gleichzeitig zu backen. Dazu einfach die Zutaten des gewünschten Brotes verdoppeln oder verdreifachen. Die Zubereitung und die anschließende Backzeit bleibt die gleiche. Das zurzeit nicht benötigte Brot lässt sich gut einfrieren (im Ganzen und auch geschnitten). Ihr könnt aber auch lieben Mitmenschen damit eine Freude machen (aber nicht zu häufig - sie könnten sich daran gewöhnen). Zubereitungsarten von Sauerteig: Wenn der Anteil an Roggenmehl über 50% der Gesamtmehlmenge eines Brotes beträgt, genügt es nicht mehr, nur mit Hefe zu backen. Zur Unterstützung bei der Gärung wird zusätzlich Sauerteig benötigt. Wir benötigen bei unseren Sauerteigrezepten ca. 100 - 300 g Sauerteig (etwas mehr oder weniger ist nicht tragisch - für Geschmacksvarianten sogar hilfreich). Außerdem stellen wir immer 100 g Sauerteig mehr her, den wir dann als Starterkultur im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahren (im Kühlschrank 10 – 14 Tage haltbar). Das Einfrieren von der Starterkultur ist entgegen anderer Meinungen nicht empfehlenswert. Ich habe es getestet – und die Starterkultur ist dabei gestorben. Hier möchte ich drei Herstellungsarten von Sauerteig beschreiben: 1.) Mit flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt oder Sauerteigrest vom letzten Backen aus dem Kühlschrank (Herstellungsdauer: 24 Stunden) 2.) Mit getrocknetem Sauerteig von www.hobbybaecker.de (4 Tage) 3.) Eigene Herstellung einer Starterkultur nur mit Roggenmehl und Wasser (3 Tage) 1.) Am schnellsten geht die Zubereitung von Sauerteig, wenn man bereits eine fertige Starterkultur besitzt. Eine Starterkultur ist ein fertiger Sauerteig (100 – 150 Gramm), der entweder vom letzten Backen aufbewahrt wurde (im Kühlschrank 10 – 14 Tage haltbar) oder im Supermarkt erworben wurde (in der Mehl- und Zutatenabteilung als 2 * 75 g Päckchen von der Fa. Seitenbacher – z. B. bei REWE). Der flüssige Natursauerteig der Fa. Seitenbacher kann auch direkt verwendet werden, einfach zu den übrigen Zutaten geben, verkneten und ca. 1 - 2 Stunden gehen lassen. 150 g Roggenmehl Typ 1150 und 150 ml lauwarmes Wasser (ca. 30°C) mit der Starterkultur (100 g) in eine abdeckbare Schüssel schütten und mit dem Mixer zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30°C) 24 Stunden stehen lassen (je länger der Sauerteig steht, desto intensiver wird der Säuerungsgrad – ist eine Geschmacksfrage). Nach 24 Stunden sollte der Teig blasig und flüssig geworden sein und einen angenehmen säuerlichen Geruch aufweisen. Wenn dieses noch nicht der Fall ist, muss die Standzeit noch verlängert werden. Ist der Sauerteig fertig, 100 Gramm davon in ein kleines Gefäß mit Deckel abfüllen und in den Kühlschrank stellen (Starterkultur für das nächste Sauerteigbrot). Das Gefäß mit dem Herstellungsdatum versehen (Haltbarkeit 10 – 14 Tage). Die restliche Menge Sauerteig (je nach Geschmack ca. 100 - 300 Gramm) für das entsprechende Brotrezept verwenden. 2.) Bei der Herstellung von Sauerteig mit getrocknetem Sauerteig gibt es 2 Varianten: Man kann den getrockneten Sauerteig direkt mit dem restlichen Mehl vermischen (10 – 15% der Roggenmehlmenge durch getrockneten Sauerteig ersetzen) und wie einen normalen Brotteig verarbeiten, sollte dann aber die Gärzeiten entsprechend verlängern. Wenn wir diese Variante verwenden, wird im Rezept darauf hingewiesen. Um einen Sauerteig wie unter Punkt 1 beschrieben herzustellen, muss man folgendermaßen vorgehen: Tag 1: 100 g getrockneten Sauerteig und 100 ml lauwarmes Wasser (30°C) mit dem Mixer zu einem zähflüssigen Teig verkneten. 24 Stunden in einem verschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30°C) stehen lassen. Tag 2: 100 g Roggenmehl Typ 1150 und 100 ml lauwarmes Wasser (30°C) zu dem Vortagesteig geben und wieder mit dem Mixer zu einem zähflüssigen Teig verkneten. 24 Stunden in einem verschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30°C) stehen lassen. Tag 3: 100 g Roggenmehl Typ 1150 und 100 ml lauwarmes Wasser (30°C) zu dem Vortagesteig geben und wieder mit dem Mixer zu einem zähflüssigen Teig verkneten. 24 Stunden in einem verschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30°C) stehen lassen. Tag 4: 100 g Roggenmehl Typ 1150 und 100 ml lauwarmes Wasser (30°C) zu dem Vortagesteig geben und wieder mit dem Mixer zu einem zähflüssigen Teig verkneten. 24 Stunden in einem verschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur (besser 25 – 30°C) stehen lassen. Jetzt sollte der Teig blasig und flüssig geworden sein und einen angenehmen säuerlichen Geruch aufweisen. Wenn dieses noch nicht der Fall ist, muss die Standzeit noch verlängert werden. Hinweis: Man kann auch schon einmal Pech bei der Herstellung von Sauerteig haben. Wenn fremde Bakterien eindringen, kann der Sauerteig schlecht werden. Er riecht dann sehr unangenehm und schwarzer oder grüner Schimmel erscheint auf der Oberfläche. Dann muss der Sauerteig leider vernichtet werden und die Arbeit war für die Katz. Sollte sich etwas Wasser und weißlicher Schaum auf der Oberfläche zeigen, ist das kein schlechtes Zeichen: einfach alles mit dem Mixer noch einmal durchkneten. Ist der Sauerteig fertig, 100 Gramm davon in ein kleines Gefäß mit Deckel abfüllen und in den Kühlschrank stellen (für das nächste Sauerteigbrot). Das Gefäß mit dem Herstellungsdatum versehen (Haltbarkeit 10 – 14 Tage). Die restliche Menge Sauerteig (ca. 100 - 300 Gramm) für das entsprechende Brotrezept verwenden. 3.) Die klassische Zubereitung ist die Variante nur mit Roggenmehl und Wasser. Diese funktioniert genauso wie unter Punkt 2.) beschrieben (nur ohne getrockneten Sauerteig): Tag 1: 25 g Roggenmehl Typ 1150 und 25 ml Wasser (30°C) Tag 2: + 50 g Roggenmehl Typ 1150 und 50 ml Wasser (30°C) Tag 3: + 150 g Roggenmehl Typ 1150 und 150 ml Wasser (30°C) Tag 4: Sauerteig sollte fertig sein Immer 24 Stunden warten, bis die nächsten Zutaten untergemixt werden. Nach 4 Tagen sollte der Teig blasig und flüssig geworden sein und einen angenehmen säuerlichen Geruch aufweisen. Wenn dieses noch nicht der Fall ist, muss die Standzeit noch einmal verlängert werden (keine weiteren Zutaten zugeben). Ist der Sauerteig fertig, 100 - 150 Gramm davon in ein kleines Gefäß mit Deckel abfüllen und in den Kühlschrank stellen (für das nächste Sauerteigbrot). Das Gefäß mit dem Herstellungsdatum versehen (Haltbarkeit 10 – 14 Tage). Die restliche Menge Sauerteig (ca. 100 - 350 Gramm) für die entsprechenden Brotrezepte verwenden (reicht für 2 kleine Brote). Zubereitung eines Brühstücks (Quellstücks): Wenn mit viel Roggenschrot, Weizenschrot, Körnern oder Saaten gebacken wird, ist es hilfreich ein Brühstück herzustellen. Dieses verbessert beim fertigen Brot den Kaueindruck und die Frischhaltung, da das Wasser im Brot besser gebunden wird. Für das Brühstück sollte 30% - 50% der Gesamtmehlmenge verwendet werden. Wasser zum Kochen bringen und mit dem Mehl verkneten: Mischungsverhältnis: Feste Zutaten : kochendem Wasser = 1 : 1 bis 1 : 2 (je nach verwendetem Mehl) (ich persönlich bevorzuge das Verhältnis 1 : 2 in allen Fällen) Nach der Herstellung des Brühstücks muss dieses auskühlen und quellen, bis es weiter verarbeitet wird. Je nach Schrot- oder Körnerart sollte das Brühstück 4 – 12 Stunden quellen (kann auch über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden). Um eine Fremdgärung zu vermeiden, kann auch die gesamte Salzmenge des zukünftigen Brotes oder auch nur ein Teil davon dem Brühstück beigemengt werden (dann bitte darauf achten, dass der Salzanteil bei Brotteigherstellung abgezogen wird). Nach der entsprechenden Quellzeit wird das Brühstück einfach mit den restlichen Teigzutaten zusammen verknetet. Zubereitung von Vorteig (indirekte Teigführung): Der Vorteig dient der Hefemehrung und der Hefegärung. Er verbessert das Aroma, die Frischhaltung und die Haltbarkeit des Brotes und es kann mit weniger Hefe gebacken werden. Für den Vorteig sollte 10% - 50% der Gesamtmehlmenge (feines Weizen- oder Dinkelmehl) verwendet werden und ca. 2% Salz zugegeben werden. Der zubereitete Vorteig sollte bei ca. 25°C reifen (ab 15 Stunden muss der Vorteig im Kühlschrank aufbewahrt werden). Mischungsverhältnis: Mehl : kaltem Wasser = 1 : 1 + 2% Salz + Hefe (siehe nachfolgende Liste) Beispiel: 100 g Weizenmehl Typ 405 + 100 ml kaltes Wasser + 2 g Salz + xxx Hefe Teigreifezeit, Mehlanteil und Hefeanteil: 1.) Für eine Beschleunigung der Teigreife: 1 Stunde Teigreifezeit, 50% der Gesamtmehlmenge und 6 – 10% Hefe 2.) Für Hefevermehrung und eine dehnbare und bindige Krume: 4 Stunden Teigreifezeit, 30 – 40% der Gesamtmehlmenge und 1 – 2% Hefe 3.) Für aromatischen Geschmack und eine bindige Krume: 12 – 20 Stunden Teigreifezeit (bitte im Kühlschrank reifen lassen), 10 – 20% der Gesamtmehlmenge und 0,1 – 0,2% Hefe Beispiele: Für das Brot sollen 1000 g Weizenmehl Typ 405 verwendet werden Zu 1.) 500 g Weizenmehl, 500 ml kaltes Wasser, 10 g Salz, 30 – 50 g Frischhefe oder 1 ½ - 2 Tüten Trockenhefe (10 – 14 g) und 1 Stunde Teigreifezeit Zu 2.) 300 - 400 g Weizenmehl, 300 - 400 ml kaltes Wasser, 6 - 8 g Salz, 3 – 8 g Frischhefe oder 1/5 Tüte Trockenhefe (1 – 3 g) und 4 Stunden Teigreifezeit Zu 3.) 100 - 200 g Weizenmehl, 100 - 200 ml kaltes Wasser, 2 - 4 g Salz, 1 g Frischhefe oder 1/10 Tüte Trockenhefe (1 g) und 12 - 20 Stunden Teigreifezeit (ab 15 Stunden im Kühlschrank !!!) Zubereitung von einem Quellstück: Bei einem Quellstück handelt es ich um eine Körner- und Saatenmischung, die mit der gleichen Menge an warmem Wasser verrührt wird. Der gesamte Salzanteil des zukünftigen Brotes wird ebenfalls mit untergerührt. Nach dem Verrühren wird das Quellstück abgedeckt im Kühlschrank 8 – 24 Stunden aufbewahrt. Die Körner können so viel Wasser aufnehmen und das Brot wird anschließend saftiger. Außerdem beißt man sich nicht so leicht nach dem Backen die Zähne aus. Die Zugabe von Salz verhindert eine Fremdgährung. Wasser- Milch- und Salzanteil im Brotteig: Der Wasser- und / oder Milchanteil sollte zwischen 60% und 80% vom Mehlanteil liegen (100 g Mehl = 60 - 80 ml Flüssigkeit). Bei 60% sollten Brötchen oder Brote ohne Backform gebacken werde. 80% sind gut für Vollkornbrote mit vielen Körnern geeignet, dieser Teig wird sehr zähflüssig, daher muss eine Backform benutzt werden. Je höher der Flüssigkeitsanteil, desto saftiger wird das Brot und es bleibt auch länger frisch. Der Salzanteil sollte zwischen 2% und 3% vom Mehlanteil liegen (100 g Mehl = 2 - 3 g Salz). Ist eine Geschmacksfrage, einfach ausprobieren. Möchtet Ihr mehr zu diesen und anderen Themen rund um das Backen erfahren, benutzt im Internet das Lexikon von A – Z zum Brotbacken: http://www.baeckerlatein.de Das war der theoretische Teil – jetzt geht es weiter mit dem praktischen Teil. Auf den folgenden vier Seiten wird das Grundprinzip der Brotteigherstellung erklärt. So funktioniert es: Es entsteht ein „einfaches Weißbrot“ (ca. 750 Gramm Fertiggewicht) Die in diesem Abschnitt beschriebenen Handgriffe lassen sich auf fast alle anderen Brotsorten in den folgenden Rezepten übertragen. Doch keine Sorge: die Abläufe für alle Brotrezepte werden in jedem Rezept noch einmal ausführlich erklärt – es soll schließlich nichts schief gehen. Zutaten: 500 g Weizenmehl Typ 405 1 Tüte (7 g) Trockenhefe (oder 21 g Frischhefe = 1 halber Würfel) 15 g Salz 3 g Zucker (bei Verwendung von Frischhefe) 300 ml lauwarmes Wasser (ca. 25°C) Hilfsmittel: Backform für ein 750 Gramm Brot Margarine zum Auspinseln Mixer Rührschüssel Backpapier Handtuch Großer Plastikbeutel Flaches, hitzebeständiges Gefäß und 150 ml kochendes Wasser Scharfes Messer Backofen Backblech und Backgitter 1a.) Teigzubereitung mit Frischhefe: Das Mehl und das Salz in die Rührschüssel geben und gut miteinander vermischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken, in die 100 ml Flüssigkeit passen. 100 ml von der Wassermenge in ein Töpfchen abfüllen und die Frischhefe hineinbröseln, Zucker hinzugeben und so lange verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Das Hefegemisch in die Vertiefung im Mehl gießen und mit etwas Mehl bestäuben. Die Rührschüssel mit einem Handtuch abdecken und in einen Plastikbeutel stecken und an einem warmen Ort 15 Minuten stehen lassen (Tipp: den Backofen bei Umluft auf ca. 30°C vorheizen und den Teig während der Gärphase darin gehen lassen – kostet zwar ein paar Cent an Stromkosten aber der Brotteig wird es euch danken). Danach sollte das Hefegemisch Blasen an der Oberfläche gebildet haben. Die Rührschüssel von Plastiktüte und Handtuch befreien und die übrig gebliebenen 200 ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Mit dem Mixer und Knethaken den Teig 10 Minuten durchkneten, bis er glatt und geschmeidig ist (wenn ihr mit dem Finger auf den Teig drückt und eine kleine Delle erzeugt, sollte sich diese möglichst schnell wieder schließen und es darf kein Teig am Finger kleben bleiben). Die Rührschüssel wieder mit dem Handtuch und dem Plastikbeutel abdecken und für weitere 30 Minuten an einem warmen Ort (siehe Tipp) gehen lassen. Der Teig sollte sich vom Volumen her verdoppelt haben – wenn nicht, die Gärzeit noch etwas verlängern. 1b.) Teigzubereitung mit Trockenhefe Das Mehl, das Salz und die Trockenhefe in die Rührschüssel geben und gut miteinander mischen. Das lauwarme Wasser hinzugeben. Mit dem Mixer und Knethaken den Teig 10 Minuten durchkneten, bis er glatt und geschmeidig ist (wenn ihr mit dem Finger auf den Teig drückt und eine kleine Delle erzeugt, sollte sich diese möglichst schnell wieder schließen und es darf kein Teig am Finger kleben bleiben). Die Rührschüssel mit dem Handtuch und dem Plastikbeutel abdecken und für weitere 30 Minuten an einem warmen Ort (siehe Tipp unter Punkt 1a) gehen lassen. Der Teig sollte sich vom Volumen her verdoppelt haben – wenn nicht, die Gärzeit noch etwas verlängern. 2.) Hauptteig: Ab jetzt ist die Weiterverarbeitung wieder die Gleiche (ob mit Frischhefe oder mit Trockenhefe). Eine gewünschte Backform (auf die richtige Größe achten: muss für ein 750 Gramm Brot ausgelegt sein) mit etwas Margarine auspinseln. Auf der Arbeitsfläche etwas Mehl verteilen. Den gut gegangenen Teig (wir erinnern uns: er sollte sich mindestens verdoppelt haben) aus der Rührschüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Jetzt mit den Händen den Teig noch einmal 10 Minuten gut durchkneten (dieses funktioniert am Besten, wenn man den Teig etwas flach drückt und dann mittig faltet und wieder übereinander legt und dieses 10 Minuten lang wiederholt), bis er schön glatt und geschmeidig ist (das lange Kneten beeinflusst das spätere Backergebnis positiv). Am Ende der Knetzeit den Brotteig entsprechend der ausgewählten Backform formen und in die Backform legen. Sollte der Brotteig noch eine kleine Falte vom Kneten haben, diese vorher etwas zudrücken und mit der nun geschlossenen Falte nach unten in die Backform legen (nach der nächsten Gärphase wird sich die Falte schließen). Die Backform mit dem Handtuch abdecken und in den Plastikbeutel stecken und an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen (Tipp: den Backofen bei Umluft auf ca. 30°C vorheizen und den Teig während der Gärphase 40 Minuten darin gehen lassen, für die restlichen 20 Minuten die Backform aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf die Arbeitsfläche stellen – bei Erschütterung kann der Brotteig zusammenfallen und dort weiter gehen lassen. In dieser Zeit den Backofen bei Umluft auf 210°C vorheizen – vorher das Backblech herausnehmen). 3.) Backen Der Backofen sollte nun die 210°C bei Umluft erreicht haben. 150 ml Wasser zum Kochen bringen, in ein hitzebeständiges flaches Gefäß füllen und auf den Backofenboden stellen (sorgt später für eine schöne Brotkruste). Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die Backform vorsichtig und ohne Erschütterung auf das Backblech stellen. Nun mit einem scharfen Messer die Brotoberfläche der Länge nach mittig einschneiden (2 cm Tiefe genügen völlig). Dadurch wird eine so genannte Sollrissstelle erzeugt (hiermit verhindern wir Risse im Brot an nicht gewünschten Stellen und es sieht nach dem Backen auch noch gut aus). Nun das Backblech mit der Backform in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Backofen schließen und das Brot 10 Minuten backen. Nach den 10 Minuten die Backtemperatur auf 190°C senken und weitere 20 Minuten backen. Jetzt das Brot aus der Backform nehmen (Vorsicht heiß, Topflappen benutzen, das Brot müsste sich leicht herausschütteln lassen, wenn die Form vorher gut eingefettet wurde), das Brot wieder auf das Backblech stellen und ohne Backform noch weitere 20 Minuten backen. Das Brot ist nun rundherum knackig. Das jetzt fertige Brot (es sollte ungefähr so aussehen wie das abgebildete auf der Titelseite) mit den Topflappen aus dem Backofen nehmen und zum Abkühlen auf das Backgitter legen und 90 Minuten auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird (wenn das Brot zu früh angeschnitten wird, kann es glitschig werden und die ganze Arbeit war für die Katz – bitte Geduld bewahren). Das heiße Wassergefäß mit einem Topflappen vorsichtig aus dem Backofen nehmen. Alle benutzen Teile spülen und wegräumen. Nun kann die ganze Familie oder der Freundeskreis zusammengerufen werden und unter lauten Jubelschreien wird das gelungene Backergebnis angeschnitten und gegessen. Ihre Gäste werden immer wieder kommen oder selber mit dem Backen anfangen. Bitte daher dieses Brotbackstudio an alle interessierten Hobbybäcker weitergeben, dann weiß ich, das sich meine Arbeit bei der Erstellung dieses Manuskriptes gelohnt hat. Bei den folgenden Rezepten wird Trockenhefe, Sauerteig oder in einigen Rezepten Frischhefe verwendet. Solltet ihr Frischhefe bevorzugen, siehe „so funktioniert es“ Punkt 1a). Daumenregel: 1000 g Mehl = 1 Würfel frische Hefe (42 g) oder 2 Tüten Trockenhefe (14 g)