Frühlingsstuten

Rüdigers Brotbackstudio

Frühlingsstuten


	Frühlingsstuten (ergibt zwei ca. 1150 Gramm schwere Brote) Geschmack und Verwendung: Sehr locker, feinporig, aromatisch und saftig. Durch den Vorteig wird die Porigkeit fein und gleichmäßig. Schmeckt zu jeder Gelegenheit mit jeder Art von Belag. Das Brot bleibt besonders lange frisch. Die Kruste bleibt über mehrere Tage knackig. Zutaten: 500 g Weizenmehl Typ 405 400 g Roggenmehl Typ 1150 450 g Dinkelmehl Typ 630 28 g Salz (10 g + 18 g) 1 Würfel Frischhefe (12 g + 30 g) + 1/2 Tüte Trockenhefe 810 ml lauwarmes Wasser (300 ml + 510 ml) 25 g Zucker (10 g + 15 g) 1 Ei (mittelgroß) 15 g Brotbackmittel www.hobbybaecker.de 15 g Superfrisch www.hobbybaecker.de Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, 2 Backformen für 1150 g – Brote Ablaufzeitplan: Vorteig: 10 min Zutaten (grüne Schrift) verkneten, 120 min Gärzeit (Zubereitung Vorteig siehe Seite 17) Hauptteig: 10 min Teig kneten 60 min Teigruhe (2. Gärzeit) 10 min kneten und Brote formen 60 min Teigruhe (3. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 40 Minuten + 20 Minuten 50 min Backzeit 90 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 210°C bei Umluft (vorheizen) – 10 min 190°C bei Umluft – 40 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 50 Minuten Tipp: Nachdem die Brote in die Formen gelegt wurden, die Oberflächen mit Mehl bestäuben. So klebt der Teig nicht am Handtuch oder der Abdeckfolie fest.		Zubereitung Frühlingsstuten: Vorteig: Die 500 g Weizenmehl Typ 405, die 10 g Salz und die 10 g Zucker in eine Rührschüssel geben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 500 ml Wasser erwärmen (geht besonders einfach in der Mikrowelle bei 500 Watt ca. 30 Sekunden, die Flüssigkeit sollte Körperwärme aufweisen). 12 g Frischhefe in dem Wasser auflösen und das Wasser-Hefe-Gemisch zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem glatten Teig verkneten. Die Rührschüssel mit einem Handtuch abdecken und die Schüssel in einen Plastikbeutel stecken, damit keine Luft an den Teig kommt und an einem warmen Ort (30°C) 120 min gehen lassen. Hauptteig: Die Rührschüssel abdecken und die restlichen Zutaten (400 g Roggenmehl Typ 1150, 450 g Dinkelmehl Typ 630, 510 ml lauwarmes Wasser (30 g Frischhefe darin auflösen), 4 g Trockenhefe, 18 g Salz und 15 g Zucker, 1 mittelgroßes Ei, wenn vorhanden: Brotbackmittel und Superfrisch) zu dem Vorteig geben und den Teig 10 Minuten lang mit dem Mixer (oder Küchenmaschine) zu einem glatten Teig verkneten. Fingerdrucktest durchführen: mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig drücken. Bleibt kein Teig dabei am Finger kleben und verschwindet die Delle wieder in kurzer Zeit, ist der Teig optimal. Sollte doch etwas Teig am Finger kleben bleiben, ist das nicht so schlimm, dann muss noch etwas Mehl auf den Teig gestreut werden und noch etwas länger geknetet werden. Dann erneut den Fingerdrucktest durchführen War der Fingerdrucktest erfolgreich, die Rührschüssel mit dem Handtuch abdecken und in den Plastikbeutel stecken und im auf 30°C vorgeheizten Backofen 60 Minuten gehen lassen (2. Gärzeit). In der Zwischenzeit zwei passende Backformen einfetten. Den Brotteig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und noch einmal leicht kneten (2 – 3-mal flachdrücken und Überschlagen genügt). Den Brotteig in zwei gleichgroße Stücke teilen und passend zu den Backformen formen – Arbeitszeit ca. 10 Minuten. Brotteige in die Backformen legen und die Oberflächen dünn mit Mehl bestäuben. Sollte der Brotteig noch eine kleine Falte vom Kneten haben, diese vorher etwas zudrücken und mit der nun geschlossenen Falte nach unten in die Backform legen (nach der nächsten Gärphase wird sich die Falte schließen). Die Backformen mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 40 Minuten ruhen lassen (3. Gärzeit Teil 1). Danach die Backformen aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (3. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 210°C vorheizen. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backformen aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backformen auf das Backblech stellen und das Backblech mit den Backformen sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln (Umluft auf 190°C) und weitere 20 Minuten backen, dann die Brote aus den Backformen nehmen (Vorsicht: heiß) und ohne Backformen weitere 20 Minuten backen. Brote aus dem Backofen nehmen (Vorsicht: heiß). und auf einem Backofengitter 90 Minuten auskühlen lassen. Jetzt sind die „Frühlingsstuten“ verzehrfertig.