Dortmunder Salzkuchen

Rüdigers Brotbackstudio

Dortmunder Salzkuchen


	Dortmunder Salzkuchen (ergibt vier ca. 95 Gramm schwere Brötchen) Geschmack und Verwendung: Dieses Traditionsgebäck aus Dortmund schmeckt frisch gebacken sehr gut mit Mett und Zwiebeln, mit Käse oder mit Schwartemagen belegt. Außerhalb von Dortmund ist diese Spezialität kaum bekannt – probiert es einfach einmal aus. Zutaten: 250 g Weizenmehl Typ 405 7 g Salz 1/2 Tüte Trockenhefe (4 g) 150 ml lauwarmes Wasser etwas Kümmel und grobes Salz zum Bestreuen der Oberfläche (Menge nach Geschmack) 10 ml Milch zum Einpinseln der Brotoberfläche Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser Ablaufzeitplan: 10 min Zutaten verkneten 30 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig kneten 15 min Brötchen formen 60 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 40 Minuten + 20 Minuten 18 min Backzeit 15 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 180°C bei Umluft (vorheizen) – 3 min 200°C – 15 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 18 Minuten Tipp: Nachdem die Salzkuchen geformt wurden, die Oberfläche mit Milch einpinseln. Kümmel auf Küchenpapier streuen und die Brötchenoberflächen auf den Kümmel drücken, überschüssigen Kümmel entfernen. Etwas grobes Salz über die Brötchenoberflächen verteilen und leicht andrücken.		Zubereitung Dortmunder Salzkuchen: Das Weizenmehl, das Salz und die Trockenhefe in eine Rührschüssel geben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 150 ml Wasser erwärmen (geht besonders einfach in der Mikrowelle bei 500 Watt ca. 30 Sekunden, die Flüssigkeit sollte Körperwärme aufweisen). Wasser zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Wenn sich der Teig von alleine vom Schüsselrand löst, ist die Konsistenz meistens schon in Ordnung. Fingerdrucktest durchführen: mit dem Finger eine kleine Delle in den Teig drücken. Bleibt kein Teig dabei am Finger kleben und verschwindet die Delle wieder in kurzer Zeit, ist der Teig optimal. Sollte doch etwas Teig am Finger kleben bleiben, ist das nicht so schlimm, dann muss noch etwas Mehl auf den Teig gestreut werden und noch etwas länger geknetet werden. Dann erneut den Fingerdrucktest durchführen. War der Fingerdrucktest erfolgreich, müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 30 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Brötchenteig aus der Rührschüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Jetzt den Teig 10 Minuten lang kräftig von Hand durchkneten. Dabei den Teig flach drücken, über die Mitte hin zusammenlegen, wieder flachdrücken usw. Nach 10 Minuten den Teig in vier gleichgroße Stücke teilen. Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. Aus jedem der 4 Teigstücke einen ca. 30 cm langen Strang formen und jeweils die zwei Enden zusammenfügen (leicht verkneten) und die Brötchen zu einem Kreis mit 10 cm Durchmesser formen (Arbeitszeit ca. 15 Minuten) – (siehe Bild). Die Teigoberflächen mit Milch einpinseln. Etwas Kümmel auf ein Küchenpapier verteilen und die Teigoberflächen hineindrücken. Überschüssigen Kümmel abklopfen und etwas grobes Salz auf der Teigoberfläche verteilen und leicht andrücken. Die Brötchen so auf das Backblech legen, dass sie sich nicht berühren. Das Backblech mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 40 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach das Backblech aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2) – (siehe Bild). In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 180°C vorheizen. Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, das Backblech aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen und das Backblech sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 3 Minuten Backzeit die Backofentemperatur auf 200°C raufregeln und die Salzkuchen weitere 15 Minuten backen, dann die Brötchen aus dem Backofen nehmen (Vorsicht: heiß) und auf einem Backofengitter 15 Minuten auskühlen lassen. Jetzt sind die „Dortmunder Salzkuchen“ verzehrfertig.