Doppelback

Rüdigers Brotbackstudio

Doppelback


	Doppelback (mit flüssigem Natursauerteig der Fa. Seitenbacher) (ergibt ein ca. 1200 Gramm schweres Brot) Geschmack und Verwendung: Saftiges Roggenmischbrot. Würzig durch den Sauerteig und sättigend durch den hohen Roggenanteil. Besonders für Wurst- und Käsebelag geeignet. Bleibt durch den hohen Wasseranteil besonders lange frisch (9 Tage sind kein Problem). Zutaten: 600 g Roggenvollkornmehl 150 g Weizenmehl Typ 405 540 ml lauwarmes Wasser 25 g Salz 5 g Zucker 1 Würfel Frischhefe (42 g) 10 g Brotbackmittel (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 10 g Roggenmalz Pulver Reformhaus oder www.hobbybaecker.de 10 g Superfrisch (bei Bedarf) www.hobbybaecker.de 75 g flüssiger Natursauerteig (Seitenbacher) Supermarkt (REWE) Feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser, Backform für ein 1200 g – Brot Ablaufzeitplan: 10 min Zutaten verkneten 30 min Teigruhe (1. Gärzeit) 10 min Teig in Backform füllen 90 min Teigruhe (2. Gärzeit Teil 1 + Teil 2) ; 70 Minuten + 20 Minuten 60 min Backzeit 120 min Auskühlzeit Backofeneinstellung: 210°C bei Umluft (vorheizen) oder 225°C bei Ober- Unterhitze (vorheizen) – 10 min 190°C bei Umluft oder 205°C bei Ober- Unterhitze – 50 min Mittlere Backofenschiene Backzeit: 60 Minuten Tipp: Kurz nachdem das Brot in die Backform kommt, die Teigoberfläche gleichmäßig mit Mehl bestäuben. Da der Teig bei diesem Brot sehr klebrig ist, kann er so nicht an dem Handtuch kleben bleiben.		Zubereitung Doppelback: Das Weizenmehl, das Roggenmehl, das Salz und das Roggenmalz, in eine Rührschüssel geben und wenn vorhanden Brotbackmittel und Superfrisch zugeben und alles mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine gut miteinander verrühren. Die 540 ml Wasser erwärmen (geht besonders einfach in der Mikrowelle bei 500 Watt ca. 30 Sekunden, die Flüssigkeit sollte Körperwärme aufweisen, die Hefe hinbröseln und den Zucker hinzugeben und alles unter Rühren auflösen. Wasser-Hefe-Gemisch und den Sauerteig zu dem Mehlgemisch in die Rührschüssel geben. Alles 10 Minuten mit der Küchenmaschine (oder Mixer) zu einem klebrigen Teig verkneten. Nun müssen wir dem Teig etwas Ruhezeit (1. Gärzeit) gönnen. Hierfür ein Handtuch auf die Rührschüssel legen und die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen, damit keine Luft an den Teig kommt. Jetzt die Rührschüssel 30 Minuten an einen warmen Ort stellen (am besten im auf 30°C vorgeheizten Backofen). In der Zwischenzeit eine passende Backform einfetten. Den Brotteig (sehr klebrig) mit einem Teigschaber aus der Rührschüssel direkt in die Backform füllen und die Oberfläche etwas glatt streichen. Die Teigoberfläche gleichmäßig mit Mehl bestäuben, damit das Handtuch nicht am Teig festklebt. Nach dem Backen wird es auch noch etwas schöner für die Optik. Die Backform mit dem Handtuch abdecken, in den Plastikbeutel stecken und in den 30°C warmen Backofen schieben. Dort 70 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 1). Danach die Backform aus dem Backofen nehmen und an einem warmen Ort weitere 20 Minuten ruhen lassen (2. Gärzeit Teil 2). Backblech aus dem Backofen nehmen und mit Backpapier auslegen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Umluft einstellen und auf 210°C vorheizen (oder bei Ober- Unterhitze 225°C). Wenn der Backofen seine Temperatur erreicht hat, die Backform aus dem Plastikbeutel nehmen und das Handtuch entfernen. Die feuerfeste Schale mit 150 ml kochendem Wasser befüllen und auf den Backofenboden stellen. Die Backform auf das Backblech stellen und das Backblech mit der Backform sofort in die mittlere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten Backzeit die Backofentemperatur herunterregeln (Umluft auf 190°C, Ober- Unterhitze auf 205°C) und weitere 20 Minuten backen, dann das Brot aus der Form nehmen (Vorsicht: heiß) und ohne Form weitere 30 Minuten backen. Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Backofengitter 120 Minuten auskühlen lassen. Jetzt ist das „Doppelback“ verzehrfertig.